Одним из ключевых моментов получения вкусной чашки является способ заваривания и его рецепт (профиль).
Начнем с того, что у всех людей сенсорное восприятие индивидуальное, и у всех критерий "вкусно" свой.
Мы подобрали 5 разных способов заваривания для того, чтобы вы попробовали, каким он должен быть. Дальше уже ваши собственные эксперементы и мы хотим вам в этом помочь.
Природа заложила тысячи растворимых веществ в кофейные зерна, и мы пытаемся извлечь их все в нашу чашку.
Мы постараемся разобраться в процессе заваривания кофе, опустившись на микроскопический уровень внутрь кофейного зерна, и разберемся, что происходит, когда кофе смалывается и встречается с водой.
Когда мы смотрим на кофе на клеточном уровне, легко понять как соотношение воды и кофе, время и размер помола влияют на процесс варки. Это помогает нам уже на интуитивном уровне понимать концепт работы Экстракции и ТДС (TDS — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе).
Когда зерно обжаривается, клетка наполняется СО2 и взрывается. В каждой клетке содержатся растворимые вещества, которые мы хотим «выпустить» в наш кофе.
Растворимые вещества - это вещества в зерне, которые потенциально могут раствориться в воде. На самом базовом уровне, заваривание кофе - это использование воды в качестве растворителя для растворения этих самых веществ в клетках кофейного зерна.
Вещества бывают разных размеров и форм.
Фруктовые кислоты и кофеин легче всего извлечь, они отвечают за легкие, фруктовые вкусовые ноты.
Углеводы - натуральные жиры и масла найденые в зёрнах. Чисто технически они не растворимые в воде вещества, но вода может извлечь их из клеток в качестве эмульсии.
Методы заваривания, использующие металические фильтры, например Френч Пресс и эспрессо, позволяют липидам попадать в чашку и создавать вкус которым известны эти методы. Поры же в бумажных фильтрах настолько малы, что препятствуют проходу липидов.
Углеводы составляют почти 50 процентов от массы сухого кофейного зерна и только небольшая часть из них растворимы в воде. Их основная цель - добавить сладость и землистые ноты.
Если рассматривать общую массу кофейного зерна, только 30 процентов от нее - растворимые вещества. Оставшиеся 70 процентов зерна сделано из нерастворимых волокон и углеводов, создающих структуру зерна.
Около 20 процентов зерна - это хорошие вещества, оставшиеся 10 процентов - плохие и ужасные на вкус.
Чтобы выварить лучшую чашку нам нужно постараться высвободить хорошие вещества, в то же время оставляя плохие в клетках.
К счастью, плохие вещества намного медленнее, и им нужно больше времени чем хорошим, поэтому мы можем контролировать освобождение изменяя количество воды.
В кофейном мире экстракция - это термин используемый для описания того, сколько частиц должно освободиться из кофе.
Чем дольше вода находится в клетке тем больше частиц растворится.
Если вы хотите получить более насыщенную кофейную чашку, попробуйте сделать помол более тонким, и тем самым увеличите количество частиц, которое растворится в воде. Ещё один из вариантов - это уменьшить количество воды или увеличить количество кофе.
Если кофе для вашего восприятия кисловат, что является одной из основных характеристик арабики, советую поднять температуру заваривания кофе до 96-97 градусов, но в холодном виде кислинка все ровно проявит себя.
Теперь вы с уверенностью можете приступать к экспериментам и проверить все полученные теоретические знания на практике.
